מצרכים:

200 גרם שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו
200 גרם חמאה , חתוכה לקוביות בגודל בינוני
6 ביצים בטמפ’ החדר
1 כוס סוכר (200 גרם)
½1 כוסות שקדים טחונים (150 גרם)
קורט מלח
1 כף אבקת סוכר לקישוט

אופן ההכנה:

מחממים מראש תנור ל-160 מעלות. מרפדים תחתית תבנית עגולה בקוטר 24 ס”מ בנייר אפיה ומשמנים היטב את כל הדפנות בשכבה דקיקה של חמאה.
מחממים סיר קטן עם מעט מים (בערך שתי כוסות) ומניחים מעליו קערה עמידה לחום (באן מרי). לקערה מכניסים את השוקולד (שבור לקוביות או במטבעות) ואת קוביות החמאה. מערבבים בעדינות מפעם לפעם ונותנים לשוקולד ולחמאה להינמס לחלוטין.
במקביל, מפרידים את הביצים, מניחים את החלמונים בקערת מיקסר עם וו הקצפה, מקציפים על מהירות בינונית-גבוהה, תוך הוספה הדרגתית של חצי כוס סוכר, עד קבלת קרם אוורירי ובהיר.
מוסיפים שתי כפות של קרם השוקולד לקרם החלמונים וטורפים היטב. מיד לאחר מכן, מוסיפים בהדרגה את קרם החלמונים לקרם השוקולד (טמפרור).
מקפלים פנימה את קמח השקדים, לקבלת בלילה סמיכה ואחידה.
שוטפים ומייבשים היטב את קערת המיקסר יחד עם וו ההקצפה, יוצקים פנימה את החלבונים יחד עם קורט מלח ומתחילים הקצפה במהירות בינונית-נמוכה. כעבור כחצי דקה, מגבירים למהירות בינונית ומתחילים להוסיף בהדרגה את יתר הסוכר. ממשיכים בהצקפה מהירה, עד קבלת קצף אוורירי, יציב ומבריק (כ-3 דקות).
בעזרת מרית מקפלים בהדרגה את קצף החלבונים בבלילת השוקולד, כל פעם כשליש מהכמות. בקיפולים האחרונים, חשוב לשמור כמה שניתן על אווריריות ותנועות עדינות.
יוצקים את הבלילה לתבנית האפייה, מחליקים, מניחים במרכז התנור ואופים כ-50-60 דקות, עד ששטח הפנים מעט סדוק וקיסם יוצא מעט לח מנעיצה במרכז העוגה. חשוב מאוד לא לאפות יתר על המידה.
מצננים לחלוטין, מחלצים מהתבנית ומפזרים מעל אבקת סוכר. מומלץ להגיש עם אספרסו חזק, ליקר שקדים.
בתאבון….

————